класифікація та асортимент свіжих овочів

класифікація та асортимент свіжих овочів

Характеристика основних типів підприємств масового харчування підприємство масового харчування — це виробничо - торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін. Організація приймання продуктів продукти харчування, що надійшли на підприємство масового харчування, приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи (комірни­ки, завідуючі виробництвом, бригадири, начальники.

Ферменти ферменти (ензими) — це органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування людина постійно витрачає енергію на діяльність внутрішніх органів, тепло­обмін, фізичну працю. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в орга. Форми нарізування буряків, їх кулінарне використання столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів. Характеристика й обробка капустяних овочів харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4 - 4, 5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1, 8 - 2, 8 % (4, 8 % у брюссельській і са­войській), органічних кислот (переважно яб. Характеристика й обробка салатно - шпинатних, пряних і десертних овочів салатно - шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) — це ранні овочі, їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті (8 %) і мінеральні (2%) речовини, особливо. Характеристика і обробка плодових овочів гарбузові овочі(огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цукри, каротин, вітамін с, мінеральні, азотисті і пектинові речовини.

Хімічний склад і харчова цінність риби риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13 - 23 %), жир (0, 1 - 33 %), мінеральні речовини (1 - 2 %), вітаміни а, d, е, в1, в12, рр, с, екстрактивні речо. Обробка безлускатої та окремих видів риби риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

Обробка риби з хрящовим скелетом на підприємства масового харчування осетрова риба надходить замороженою без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання ікри.

Приготування рибних напівфабрикатів з обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, сма­ження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування. Для напівфаб­рикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору, обробка і використання рибних харчових відходів у процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові і технічні). Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші кулінарне розбирання м яса здійснюють з метою раціонального використан­ня окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. Завиванець з яловичини або телятини пружок, м якоть грудинки яловичини або м якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Вертуни переяславські м ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовш­ки, відбивають до 0, 3 - 0, 5 см, солять, посипають перцем, загортають у виг. Напівфабрикати з січеної натуральної маси січену натуральну масу готують з тих частин м якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м яса). Субпродукти повинні відповідати таким вимогам голови яловичі — без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені туш­ки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси.

Обробка субпродуктів птиці й дичини до субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приго­тування напівфабрикатів, а в дичини — шийку.

Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки на підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.

Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки при нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико - хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на зас. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування технологічний процес приготування страв закінчується їхнім порціюванням, оформленням і відпусканням. Організація реалізації готової продукції готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в мага­зинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки.

Заправні перші страви заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. Молочні супи молочні супи готують на коров ячому незбираному молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров ячому незбираному сухому.

Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів на підприємствах масового харчування для приготування перших страв використовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолоджені і швидкозаморожені напівфабрикати, які виготовляють підприємства хар. Соуси і приправи промислового виробництва соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв. Соуси сметанні для приготування соусів сметанних використовують сметану – продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Розсипчастих гречаної – 60, манної і пшеничної – 66, рисової – 70; в язких гречаної, пшоняної і пшеничної – 79, рисової, перлової, ячної – 81;рідких пшоняно. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Страви і гарніри з варених овочів для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Правила припускання овочів окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру.

Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинних у воді і глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кисло. Загальні правила припускання риби припускають рибу у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фарширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при зак. Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби на підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Вимоги до якості страв із смаженої риби смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу – цілою, осетрову – без хрящів, із шкірою або без неї. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів. Правила варіння яєць для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води.

Вимоги до якості страв з яєць зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені в мішечок, мають щільний білок зверху, ближче до центра. До його складу входять повноцінні білки (13 - 18 %), жир (0, 6 - 18 %) гарячі страви з сиру за способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. Особливості організації роботи холодного цеху холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування холодні закуски можна подавати у салатниках, закусочних тарілках, вазочках, креманках, фужерах, на шпажках, зелених листках салату, скибочці хліба, булочки, шматочку шинки, ковбаси, твердого сиру, бутерброди з масляними сумішами готують їх і подають так само, як і бутерброди з маслом. Зерняткові – яблука, груші, айва; кісточкові – сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; субтропічні – перероблені плоди і ягоди свіжі плоди і ягоди – сезонні продукти, тому їх піддають різним методам консервування. Плодово - ягідні консерви до них належать компоти, соки, пюре, соуси і приправи, які виготовляють з різних плодів (яблук, груш, слив, персиків) і ягід (суниць, смородини та ін. Організація процесу приготування солодких страв солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Натуральні плоди у натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, крохмаль крохмаль – рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен в картоплі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших продуктах. Шарлотка мозаїка в охолоджену форму (прямокутну, квадратну, круглу або овальну) заливають шар плодово - ягідного желе, дають йому застигнути, потім заливають шар ванільного крему, охолоджують, зверху укладають шар ма. Гарячі солодкі страви до цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін. Він має властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і. Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін. Приготування начинок багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін. Тісто для вареників по - домашньому (содове) сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції. Способи приготування тіста за способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без - дріжджове тісто основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною - цукор, організація лікувального і лікувально - профілактичного харчування правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового організму.

Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією шлункових залоз після операцій на шлунку.

Холодні дієтичні страви і закуски у лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок вико­ристовують сирі та варені овочі, нежирне м ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоно. Напої у дієтичному харчуванні при різних захворюваннях використовують натуральні плоди і ягоди, узвари, киселі, желе, муси, самбуки, креми, пінники, яблука пе­чені, різні соки, фруктово - ягідні та гарячі. Дієтичні кисло - молочні продукти до дієтичних кисломолочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисломолочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням. На прикладі будь підгрупи овочів розглянути будову, харчову цінність, основні сорти, значення в харчуванні, оцінку якості, хвороби і дефекти, умови упаковки, транспортування і зберігання. Горох овочевий, квасоля, боби у вегетативних овочів їстівної частиною є вегетативні органи рослин - коріння, стебла, пагони з листям, нирками і суцвіттями; у плодових - тільки плоди.

У бульбоплодів їстівної частиною є бульба, який являє собою видозмінений підземний стебло - столон, що складається з шкірки (перідерми), кори і серцевини.

Вершина - найменш визріла частина бульби, з незміцнілою шкіркою і найбільшою кількістю очок, тому вона менш стійка до механічних та мікробіологічними пошкоджень. P align= justify > біологічні особливості бульб полягають у здатності накопичувати підвищену кількість крохмалю (від 10 до 30%), загоювати механічні пошкодження шляхом утворення ранової пробки і перідерми; переходити в стан спокою і виходити з нього, що проявляється у проростанні вічок. Найбільш цінним і переважаючим серед інших сухих речовин картоплі є крохмаль, який накопичується в бульбах в період вегетації, а при зберіганні поступово витрачається. P align= justify > особливо слід відзначити білки картоплі, які відносяться до повноцінних і містять всі незамінні амінокислоти, найбільшу питому вагу в білкових речовинах займає туберін, легко засвоюються організмом людини.

P align= justify > однією з відмінних особливостей бульб картоплі є їх позеленіння на світлі і пов язане з ним накопичення соланіну - глікозиду, який у підвищених дозах може викликати сильне отруєння, аж до смертельного результату.

P align= justify > господарсько - ботанічними сортовими ознаками картоплі служать колір шкірки і м якоті, маса, розмір і форма бульб, стан поверхні шкірки (гладка, шорстка, сітчаста), глибина залягання вічок, крахмалистость, стійкість до хвороб. К і запах, помірна крахмалистость прийнято розрізняти столові сорти салатного призначення з неразварівающегося м якоттю і для пюре з розварюється м якоттю універсальні сорти характеризуються тими ж ознаками, але, крім того, високою крахмалистостью. Товарний картопля підрозділяють на різновиди залежно від призначення (заготовляє, реалізований, для промпереработки); за термінами заготівлі та відвантаження на ранній (до 1 вересня) і пізній (після 1 вересня), реалізований ранню картоплю залежно від значень показників якості - на два класу 1 - й і 2 - й, а пізній на три - екстра, 1 - й і 2 - й. Визначальними показниками якості різновидів картоплі, зазначених у назвах стандартів, є зовнішній вигляд, смак і запах, розмір і допустимі відхилення зовнішній вигляд оцінюють за цілісності, здоров ю, формою, забарвленням, відсутності зволоження, забруднення, проростання та в янення. У післязбиральний (лікувальний) період створюються умови, що забезпечують загоєння механічних пошкоджень бульб, і здійснюється підготовка їх до зберігання. P align= justify > у період охолодження (до 1 - 3 в° с) швидкість зниження температури повинна становити 0, 25 - 0, 5 в° с на добу, а для механічно пошкоджених бульб 1 в° с. За наявності у товарній партії бульб, уражених фітофторою, лікувальний період проводиться при низьких температурах (7 - 9 в° с) протягом 10 - 15 діб, після чого рекомендується перебирання для видалення загнили бульб. При відсутності або економічної недоцільності перебирання (наприклад, при навальний зберіганні) партії картоплі з фітофторою повинні бути розміщені окремо і реалізовані в першу чергу.

P align= justify > у основний період зберігання, захоплюючий пізню осінь, зиму, весну і перший місяць літа, бульби знаходяться в стані спочатку глибокого, а потім вимушеного спокою. P align= justify > терміни зберігання визначаються часом заготівлі та відвантаження (ранній, пізній), господарсько - ботанічним сортом, якісним станом бульб і умовами зберігання. За наявності в товарних партіях значної кількості механічно пошкоджених, а також уражених хворобами (фітофторою, фомозом, фузаріозом, мокрою гниллю та ін), шкідниками (стебловий нематодою, совкою, проволочником, хрущем) і мишоподібними гризунами (мишами, щурами) терміни зберігання скорочуються. Картопля пошкоджується загальними захворюваннями (подмораживание, задуха, в янення) і специфічними фізіологічними захворюваннями (залозиста плямистість, дуплисті, потемніння м якоті). З сільськогосподарських шкідників картопля пошкоджують дротяники, личинки травневого і східного жука, гусениці озимої та інших видів совок, стеблова нематода. На прикладі будь підгрупи плодів розглянути будову, харчову цінність, основні сорти, значення в харчуванні, оцінку якості, хвороби і дефекти, умови упаковки, транспортування і зберігання. Субтропічні разноплодние - об єднані в одну групу по району виростання (прості соковиті кістянки (хурма, маслини, унаби); супліддя (інжир); багатогніздні ягоди (гранати, фейхоа); тропічні плоди - об єднані в одну групу по району виростання і представлені соплодіямі (ананаси), ягодообразнимі м ясистими коробочками (банани), кістянками (манго, фініки). Фундук, ліщина (лісовий горіх);) костянковие - відрізняються від справжніх тим, що їх незрілий плід поміщений у м ясисту шкірку (плюсну, плюску), яка при дозріванні висихає, розтріскується і з неї випадає кістянка. Серед плодів горіхи представляють особливу групу, значно відрізняється за будовою, хімічним складом і харчової цінності, умовам транспортування і зберігання. У 1 - у (основну) групу включають сорти, найбільшою мірою відповідні споживчим вимогам, з гарними смаковими якостями, врожайністю, сохраняемостью, стійкістю до хвороб. Видовими ознаками різних кісточкових плодів служать їх форма, забарвлення, стан поверхні (опушена або неопушена), величина, форма і рельєф поверхні кісточки.

Забарвлення шкірки кісточкових може бути однотонною (жовтої, рожевого, червоного, кремовою, темно - синьою, жовтою, зеленою) і двокольорового (жовта з рожевим рум янцем, зелена з жовтим і т. Насіння (ядро) укладено в міцну дерев янисту шкаралупу, яка надійно захищає зародок насіння від проникнення мікроорганізмів і інших несприятливих зовнішніх впливів. Найбільш теплолюбні культури - персики, абрикоси, черешні, кизил, тому їх вирощують в основному в південних областях (краснодарський край, ростовська область), а холодостійкі - вишня, слива, алича. Основними поживними речовинами кісточкових плодів є легкозасвоювані цукру, причому зміст їх варіює у одного і того ж виду в широких межах залежно від помологічного сорту.

До числа речовин, що впливають на безпеку, а іноді і смак кісточкових плодів, відноситься глікозид амігдалин, що міститься в значних кількостях в кісточках, особливо вишень, а в невеликих кількостях - навіть у м якоті. P align= justify > абрикоси - вид кісточкових плодів, що відрізняються овальної або округлої формою, слабо опущеною поверхнею плоду і гладкою кісточкою. Шкірочка тонка, пофарбована в жовтий або помаранчевий, рідше білий колір; м якоть соковита, м ясиста, ніжна або волокниста різної щільності, жовтою або оранжевого забарвлення. Абрикоси вживають у свіжому вигляді на десерт, в кулінарії для приготування солодких страв (компотів, пюре, соусів), а також як сировина для виробництва соків, варення, джему, пюре, сушильної та кондитерської промисловості. Визначальними показниками якості кісточкових плодів служать зовнішній вигляд, який визначається за цілісності, чистоті, здоров ю, відсутності зайвої вологості, типовості форми (тільки для абрикосів і персиків), вираженості забарвлення, наявності або відсутності плодоніжки, але без пошкодження шкірки в місці її прикріплення; розмір по найбільшому поперечному діаметру, а також допустимі відхилення. Відносно добре зберігаються вишні групи гріот (любське, шпанка та ін), сливи групи угорок (угорка звичайна і аджанская, ганна шпетт), ренклод (ренклод альтана, бані та ін), пізні сорти пе.

На прикладі будь - яких грибів розглянути будову, харчову цінність, основні категорії, значення в харчуванні, оцінку якості, хвороби і дефекти, умови упаковки, транспортування і зберігання. P align= justify > енергетична цінність грибів низька, оскільки крім невеликої кількості білків вони містять незначну кількість вуглеводів (0, 2 - 1, 0%) та жирів (0, 1 - 0, 9%). P align= justify > крім того, гриби містять 0, 5 - 1, 0% мінеральних речовин (калій, фосфор, залізо, мідь, миш як, марганець, йод та ін), ферменти, вітаміни в1, в2, с, і рр. Неїстівні гриби бувають отруйними (бліда поганка, ентолома отруйна, мухомори пантерний, червоний і смердючий, сатанинський гриб помилковий опеньок цегляно - червоний і сіро - жовтий і помилковими (жовчний гриб, перцевий гриб, лисичка помилкова та ін. До губчатим відносяться білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки та ін ці гриби найчастіше сушать, маринують, солять, використовують в кулінарії для приготування перших і других страв. До них відносяться печериці, рижики, грузді, лисички, гливи, опеньки (опеньки), сироїжки та ін гриби цієї групи в основному солять і застосовують у кулінарії для приготування перших, других страв і соусів, а деякі - маринують. P align= justify > печериця звичайний воліє багату перегноєм землю, тому росте неподалік тваринницьких ферм, на вигонах, в городах, біля теплиць, у садах і парках. М якоть щільна або ламка, пухка, м ясиста, віддає смолою, на зламі виділяється оранжево - жовтий або морквяно - червоний молочний сік, який на повітрі зеленіє. Колір капелюшка залежно від виду - жовтуватий або зелено - білий з концентричними прозоро - склоподібними колами у справжнього груздя, жовтувато - оранжевий з концентричними колами - у дубового, золотисто - жовтий з ледь помітними темними концентричними зонами - у жовтого і синіючі, оливково - бурий майже чорний - у чорного (чернушка), бруднувато - білий з - концентричними рожевими або водянистими зонами - у осикового. Капелюшок збоку, у молодого гриба темно - бура, потім попелясто - сіра, в зрілому віці - жовтувата, спочатку опукла, пізніше плоска, частіше у формі черепашки, поверхня гладка і гола. Розрізняють чорний, лісової і білий трюфелі чорний та лісової трюфелі відрізняються розміром (лісовий менше) і кількістю бородавок на поверхні (у лісового їх більше). P align= justify > рядки і зморшки відносяться до умовно - їстівних грибів і вимагають додаткової теплової обробки (подвійний або потрійний варіння) або сушіння. Категорія сама нечисленна, але в неї входять найбільш цінні гриби - трюфелі, білі, рижики, грузді (справжні і жовті); категорія - підосичники, підберезовики (крім болотного), маслюки, вовнянки, печериці звичайні та ін; категорія - опеньки (опеньки), сироїжки, лисички, грузді чорні, валуї, печериці польові, сморчки, строчки та ін; категорія - серушка, гливи, печериці лісові, горькушки, краснушкі та ін. Крім того, в окрему підгрупу виділяють по спільності сировини картофелепродуктов, які діляться на види залежно від методів консервування на сушені, заморожені, обсмажені і сульфітовані. Калорійність консервів обумовлена вђ‹вђ‹в основному вмістом цукрів від 23 до 25% в соках, компотах, пюре і від 0, 3 до 10% в натуральних і закусочних консервах, а також жирів в закусочних (6, 5 - 15, 4%) та обідніх (5 - 14%) консервах. Теплова обробка таких консервів проводиться методом пастеризації (при температурі нижче 100 в° с), так як комплексне поєднання двох методів підсилює консервуючий ефект. P align= justify > для рідких і пюреобразних продуктів застосовують асептичне консервування, при цьому підготовлені напівфабрикати стерилізують при температурі 130 - 150 в° с протягом декількох хвилин, розливають у тару, герметизують і охолоджують. Метод асептичного консервування, завдяки короткочасному впливу високих температур, дозволяє зберегти споживчі властивості вихідної сировини з найменшими змінами.

Плодово - ягідні (залежно від технології виробництва - натуральні; компоти; соки і напої; пюреообразние; протерті з цукром; маринади; концентровані плодово - ягідні); овочеві (залежно від технологи виробництва - натуральні; закусочні; обідні; соки і напої; концентровані томатопродукти; солоні та квашені; маринади). P align= justify > основною сировиною для однокомпонентних консервів служать свіжа плодоовочева продукція, а для комбінованих консервів - крупи (рис тощо), м ясо, риба, молочні продукти.

Для деяких видів консервів здійснюють замочку сировини (наприклад, огірки замочують для додання щільною хрусткою консистенції); інспекція, сортування і калібрування забезпечують відбраковування сировини, непридатної до переробки, сортування за якістю, ступеня зрілості, калібрування по розмірним фракціям; очищення, різання, подрібнення, гомогенізація - видалення неїстівних частин сировини (шкірки, серцевини, плодоніжок, кісточок та ін. іноді здійснюють дроблення для отримання пюре і гомогенізацію - інтенсивну механічну обробку плодоовочевого сировини для додання продукту ніжної однорідної тонкодисперсної консистенції; попередня теплова обробка полягають у короткочасному впливі на сировину гарячою водою, парою або гарячим рослинним маслом. Короткочасну теплову обробку плодоовочевого сировини гарячою водою або парою здійснюють з метою інактивації ферментів і попередження потемніння сировини; для. Дальшого очищення сировини від шкірки; для зниження обсіменіння мікроорганізмами; для видалення повітря з рослинних тканин, збільшення клітинної проникності; для зменшення обсягу сировини, гідролізу протопектину, підвищення пластичності сировини і полегшення його укладання в банки.

Тривала обробка овочів в гарячому рослинному маслі називається обжаркой, короткочасне обсмажування - пасеруванні; уваривание і концентрування необхідна операція при виробництві варення, джемів, конфітюрів, повидла, плодоовочевих пюре, соусів і концентрованих томатопродуктів; фасування, наповнення тари здійснюють з урахуванням коефіцієнта заповнення тари, щільності укладання, співвідношення складових компонентів і рецептури; ексгаустірованія і вакуумування - процес видалення повітря з тари перед її герметизацією. Повітря видаляють з вільного простору і продукції для запобігання процесів окислення продукції і металевих частин тари, створення анаеробних умов, що попереджають розвиток аеробних видів мікроорганізмів. Розрізняють теплове ексгаустірованія за рахунок нагрівання банки з консервами до їх герметизації, коли утворюються водяні пари витісняють кисень повітря, а також видалення повітря за рахунок вакуумування - цей процес зазвичай здійснюють на вакуумзакаточная машинах; закупорювання тари передбачає герметизацію металевих і скляних банок на закочувальних машинах. При тепловій обробці консервів повинна бути досягнута промислова стерильність консервів, що гарантує відсутність у консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленої для конкретного виду консервів, і мікроорганізмів і мікробних токсинів, небезпечних для здоров я людини.

Знижені температури дозволяють зберегти цінні харчові речовини, але при цьому не гинуть всі спори мікроорганізмів, тому пастеризацію застосовують при високій кислотності консервів (маринади), високому осмотическом тиску (варення, повидло) або при додаванні консервантів. Воно передбачає роздільну стерилізацію консервів і тари з наступним розливом і герметизацією консервів в асептичних умовах (в умовах, що запобігають потраплянню мікроорганізмів у консерви). P align= justify > залежно від складу консервованого харчового продукту, активної кислотності середовища і змісту сухих речовин до консервів пред являються індивідуальні вимоги за мікробіологічними показниками, що гарантують збереження промислової стерильності консервів. Консерви груп а, б, в, г, е відносять до повних консервам - харчовим продуктам, закупорені в герметичну тару, піддані тепловій обробці, що забезпечує мікробіологічну стабільність і безпеку продукту при зберіганні та реалізації в нормальних (поза холодильником) умовах. Консерви групи д ставляться до полуконсервам - харчовим продуктам, закупорені в герметичну тару, піддані тепловій обробці, що забезпечує загибель нетермостойкого неспороутворюючих мікрофлори, що зменшує кількість спороутворюючих мікроорганізмів і гарантує мікробіологічну стабільність і безпеку продукту протягом обмеженого терміну придатності при температурі 6 0с і нижче.

Для кожної групи консервів розроблені нормативи за мікробіологічними показниками, що гарантують промислову стерильність консервів; етикетування, маркування та інспекція готової продукції є завершальним етапом технології виробництва. P align= justify > оцінку якості консервів проводять відповідно до діючих стандартів і технічними умовами, при цьому виділяються дві визначальні групи показників. P align= justify > показники призначення характеризують харчову і органолептическую цінність, функціональне призначення, профілактичну значимість, чистоту і структуру консервів. Основними показниками призначення є масова частка сухих речовин і розчинних сухих речовин, цукрів (частіше встановлюється для фруктово - ягідних консервів), складових частин (для компотів і натуральних консервів), тітруемих кислот (для багатьох видів), жиру (для закусочних і обідніх консервів), хлоридів (для натуральних, обідніх консервів, солоних і квашених овочів), а також маса нетт. До показників сохраняемости відносять загальний показник - стан внутрішньої поверхні металевої тари (для всіх консервів), що характеризує здатність до збереження якості консервів, і специфічний - термін зберігання (придатності). Зовнішній вигляд, колір, смак, запах та ін зовнішній вигляд, колір і запах натуральних консервів і компонентів повинні бути близькі до натуральному сировини.

При оцінці зовнішнього вигляду встановлюють рівномірність за величиною, формою, кольором, відсутність деформації, ушкоджень механічних, хворобами та шкідниками.

До них належать дефекти зовнішнього вигляду споживчої тари - бомбаж, помятость, іржавіння металевої тари, потемніння її внутрішній поверхні, відколи на скляних банках, недбало наклеєна етикетка, нерозбірливий текст на ній, а також дефекти самих консервів - дефекти кольору консервів (потемніння, невластива забарвлення), дефекти смаку і запаху (невластивий даному виду консервів кислий, гіркий, надмірно солоний присмаки, неприємний запах). Натуральні консерви виготовляють з цілих або різаних овочів, залитих заливкою, яка містить 2 - 3% кухонної солі, може додаватися невелика кількість цукру, а також заливка може складатися з протертих у вигляді пюре овочів. У натуральному вигляді консервують зелений горошок, цукрову кукурудзу, овочеву квасоля, томати, солодкий перець, цвітну капусту, молода картопля, кабачки, щавель та ін консерви використовують для приготування перших і других страв, салатів, холодних закусок. Овочі (перець, баклажани, томат, капуста), фаршировані сумішшю обсмажених коренеплодів і цибулі з рисом або без нього в томатному соусі; овочі, нарізані шматочками, смужками, часточками (перець, кабачки, баклажани, томати) залежно від сировини, виробляють як із суміші овочів, так і з окремих видів, з овочевим фаршем або у вигляді суміші в томатному соусі або протертими томатами.

Обідні консерви за своїм складом - це теж багатокомпонентні суміші з обсмажених або пасеровані в тваринних або рослинних жирах овочів з додаванням томатної пасти, солі, цукру і прянощів. P align= justify > в останні роки випуск цих консервів значно скоротився у зв язку з падінням обсягів їхніх продажів і збільшенням попиту на швидкозаморожені напівфабрикати.

P align= justify > концентровані томатопродукти являють собою томатну масу, звільнену від насіння і шкірки і уварену до різної масової частки сухих речовин. При виробництві томатопродуктов пред являються дуже строгі вимоги до сировини - сорту томатів, ступеня зрілості змістом розчинних сухих речовин і цукрів. Основним технологічним показником сировини при виробництві концентрованих томатопродуктів є ставлення масової частки розчинних сухих речовин до нерозчинним (представляють собою сумарний вміст шкірки, насіння, м якоті і судинних волокон). Для створення густої консистенції в кетчуп додають загусники (модифікований крохмаль та ін), для подовження термінів зберігання - консерванти (сорбінова, бензойна кислоти та їх похідні), а для збереження консистенції - стабілізатори (гуарова та інші камеді). Компоти випускаються двох типів - плоди в сиропі (концентрація цукру в заливці - 12 - 42%) і плоди натуральні, в які цукор не додають, а заливають кип яченою водою, - їх використовують в якості напівфабрикатів для кулінарних виробів. P align= justify > протерті (або подрібнені) з цукром плоди консервують за рахунок застосування високих концентрацій сухих речовин (30 - 50%), що створюють підвищений осмотичний тиск, що попереджає мікробіологічну псування консервів. P align= justify > маринади плодово - ягідні - консерви, приготовлені шляхом заливання сировини розчином оцтової кислоти з цукром і прянощами, герметичній закупорювання та стерилізації (або пастеризації). Являє собою студнеобразная продукт однорідного кольору і консистенції вироблений з прозорих плодово - ягідних соків шляхом їх уварювання з додаванням при необхідності желирующих компонентів і органічних кислот, має смак і аромат, відповідні вихідній сировині. P align= justify > за якістю, використовуваному сировини і виду фасування повидло звичайне ділять на вищий і 1 - й сорт, повидло домашнє на сорти не ділиться. До 1 - го сорту відносять повидло із зниженими значеннями показників якості, а також приготоване з сульфітованого сировини, фасоване в бочки, ящики і тару зверху 1 л. P align= justify > зберігають повидло стерилізоване при температурі 0 - 25 0с, нестерилізоване з консервантом - 2 - 10 ос нестерилізованого без консерванту - 2 - 8 ос. Термін придатності стерилізованого повидла у скляних банках - 2 роки, в металевих банках - 1 рік, нестерилізованого з консервантом - 6 міс без консерванту - 3 міс. Джеми і конфітюри - продукти желеподібної консистенції, одержані шляхом уварювання цілих або нарізаних плодів і ягід з цукровим сиропом з додаванням або без додавання харчового пектину і харчових кислот. P align= justify > цукати - плоди або ягоди, зварені в концентрованому цукровому або сахаропаточном сиропі, підсушені і обсипані дрібним цукровим піском або глазуровані. Якість варення, джему, конфітюру, повидла, желе і цукатів оцінюють за органолептичними (зовнішній вигляд, смак і запах, колір, консистенція) і фізико - хімічними (масова частка розчинних сухи.

Х речовин, редукуючих речовин, тітруемих кислот, нерозчинної в 10% - му розчині соляної кислоти золи, сірчистого ангідриду, сорбінової кислоти, мінеральних, рослинних і сторонніх домішок, а також масова частка плодів - тільки для варення) показниками.

Дефект виникає при недотриманні температурних режимів в процесі зберігання і усушки виробів, а також під впливом механічних впливів (перемішування вмісту банок, бочок, перекочування або їх трясці, наприклад, при транспортуванні). Квашені овочі та гриби - продукти, приготовлені з використанням кухонної солі і молочнокислого бродіння, при якому утворюється молочна кислота і формуються нові споживчі властивості готового продукту.

P align= justify > молочна кислота в поєднанні з кухонною сіллю надає квашеним овочам кисло - солоний смак, сприяє утворенню хрусткої консистенції і покращує збереженість готової продукції. При осмосі солі в тканини відбувається дифузія розчинних речовин (цукрів, білків та ін) в розсіл, що полегшує процеси бродіння, серед яких переважаючим є молочнокисле.

P align= justify > до бажаним відносяться молочнокисле і спиртове бродіння, при цьому утворюється етиловий спирт взаємодіє з органічними кислотами, внаслідок чого синтезуються складні ефіри, що формують разом з ароматичними речовинами прянощів запах квашених овочів. Небажані побічні процеси - уксуснокислое і маслянокислое бродіння, вони погіршують смак і запах готової продукції, надаючи їй резкокислая смак (оцтова кислота) і гіркий смак (масляна кислот. Для попередження цього припиняють або ускладнюють доступ кисню повітря шляхом застосування гніту, поліетиленових вкладишів, вакуумування (для квашеної капусти) або заливки розсолу до верхнього денця бочки.

P align= justify > харчова цінність і хімічний склад квашених овочів відрізняються від використовуваної сировини того ж виду зниженим вмістом або повною відсутністю цукрів, які в процесі бродіння перетворюються ферментами мікроорганізмів в органічні кислоти (в основному молочну, в меншій кількості - оцтову, масляну і т. При цьому знижується енергетична цінність квашених овочів, але підвищуються фізіологічна і органолептична цінності за рахунок новоутворення молочної кислоти, благотворно діє на мікрофлору кишечника людини, а також смакових і ароматичних речовин. P align= justify > вітамінна цінність квашених овочів залишається майже без зміни, так як утворюється кисле середовище сприяє її збереженню, а втрати вітаміну с (основного вітаміну сировини) за рахунок переходу його в розсіл невеликі. Завдяки відбувається при квашенні овочів процесам поліпшується засвоюваність готової продукції, тому її можна використовувати в їжу без додаткової теплової обробки.

P align= justify > безпека квашених овочів залежить від безпеки використовуваного сировини та якості технологічних процесів, у тому числі санітарно - гігієнічного стану виробництва і тари.

Основна сировина для квашених овочів - капуста білокачанна середніх засолювальних сортів, огірки та томати засолювальних сортів, кавуни, гриби, рідше кабачки, патисони, а також кухонна сіль. Для квашеної капусти - морква, журавлина, брусниця, перець, кмин, лавровий лист, яблука, для квашених огірків і томатів - кріп, часник, хрін, гострий перець зборів (обов язкових спеції), листя вишні, чорної смородини, естрагону і др. Підготовчого - виробляють відділення неїстівних або малоцінних частин сировини (плодоніжок огірків і томатів), верхніх криюче листя у капусти, видалення сторонніх домішок, мийку для очищення від землі і поверхневої мікрофлори (не застосовується лише для капусти), подрібнення (шинкування або різан. Головне бродіння проводять при підвищених температурах (18 - 25 в° с), воно характеризується посиленим накопиченням молочної кислоти, газоутворенням і виділенням піни.

При доброжуванні завершується бурхливе бродіння і остаточно формуються органолептичні та фізико - хімічні властивості готової продукції (колір, смак, запах, консистенція, кислотність і т. На даному етапі готову продукцію витягують з тари (дошников, бочок, діжок тощо), в якій проводилася ферментація, сортують за якістю (огірки, томати), фасують в транспортну (бочки, бідони) або споживчу (скляні банки, поліетиленові мішки) тару і відправляють на реалізацію. P align= justify > процеси виробництва відіграють вирішальну роль у формуванні якості квашених овочів, причому найбільшу значимість мають температура ферментації і зберігання, а також місткість і матеріал тари.

Чим нижче температура доброджування і зберігання, тим вища якість готової продукції і триваліше ці періоди, що особливо важливо при необхідності подовження термінів зберігання. При квашенні капусти, грибів вона може бути підвищеною (18 - 24 в° с), а огірків, помідорів, кавунів і мочіння яблук - зниженою (10 - 12 в° с), що запобігає посилене газоутворення і утворення внутрішніх порожнин у плодах. Обсяг тари також має значення, особливо для солоних огірків і помідорів - чим менше місткість тари, тим вища якість; оптимальний обсяг тари для засолювання - 3 - 10 л. Моркви (3 - 5%), моркви та яблук цілих або часточками без серцевини, журавлини, брусниці (кожен компонент окремо або їх суміш), кмину, солодкого перцю, лавров. P align= justify > особливістю приготування капусти в порівнянні з іншими видами квашених овочів є додавання солі сухим способом і застосування гніту або вакуумування для створення анаеробних умов і якнайшвидшого виділення клітинного соку в розсіл. Одним з важливих вимог до сировини є достатній вміст цукру і клітинного соку, порівняно невелика кількість клітковини, протопектину, сірковмісних білків і глікозидів. Специфіка виробництва квашеної капусти полягає у використанні великогабаритної тари (дошников місткістю 3 - 16 т), так як подрібнену капусту і добавки в такій тарі легше утрамбувати та забезпечити анаеробні умови.

Ще однією особливістю виробництва квашеної капусти є додавання меншої кількості солі, ніж при квашенні інших овочів, що впливає на склад і смак готової продукції. Визначальними, загальними для всіх квашених овочів органолептичними показниками є зовнішній вигляд, колір, смак і запах, консистенція; специфічними - стан розсолу, допустимі відхилення дефектної продукції, рівномірність розподілу спецій і добавок. P align= justify > колір повинен бути солом яно - жовтий у квашеної капусти, оливковий - у солоних огірків тощо поява сторонніх відтінків свідчить про використання неякісної сировини (жовті і бурі відтінки при використанні перезрілих огірків) або про псування (рожеві, бурі, сірі відтінки). P align= justify > для солоних огірків, томатів, кавунів встановлюються специфічні показники - стан розсолу у всіх видів (розсіл повинен бути прозорим у 1 - му сорті і може бути помутнілим - в 2 - м); кількість спецій (у солоних огірків, томатів); кількість огірків з внутрішніми порожнечами.

До фізико - хімічних показників відносять масову частку солі і титруемой кислотності овочів; по відношенню до загальної маси з розсолом вони повинні відповідати регламентованим значенням показників стандартів. До дефектів зовнішнього вигляду відносять нерівномірність розмірів шматочків, наявність великих, рваних листя капусти, тріщини на шкірці плодів, що утворюються за рахунок посиленого газоутворення, внутрішні порожнечі у огірків, ослизнение.

P align= justify > до дефектів смаку і запаху відносять надмірно кислий смак (виникає за рахунок переброджування капусти при високих температурах зберігання), солонавий смак (через порушення рецептури), затхлі, гнильні смак і запах (через розвиток небажаної мікрофлори). Квашеної капусти (можуть викликатися цвіллю oidium lactis, яка на поверхні розсолу утворює білу плівку) і поява внутрішніх порожнеч у огірків, кавунів, томатів. Природний спад обумовлена вђ‹вђ‹утворенням і виділенням газів при бродіннях, витратою на них сухих речовин, а також випаровуванням води з розсолу і вбиранням його в стінки бочок. Актіруемие втрати викликані появою таких неприпустимих дефектів, як розм якшення, ослизнення, потемніння, які зустрічаються у всіх квашених овочів, і деформація, розрідження - у солоних огірків, помідорів і кавунів. Вони призначені для безпосереднього споживання після замочування у воді або приготування перших і других страв (сушені овочі), солодких страв (компотів, напоїв тощо), випічці борошняних виробів. P align= justify > сутність консервування сушінням полягає в зневодненні продукту, внаслідок чого підвищується концентрація сухих речовин і осмотичний тиск всередині продукту.

У результаті створюються несприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів, серед яких найбільш істотними факторами є відсутність вільної води і підвищений осмотичний тиск. Тому високоцукристі плоди можна сушити до залишкової вологості 18 - 20%, що сприяє кращому збереженню поживних речовин, а при вживанні сушені плоди швидше набухають і мають кращі смакові властивості, ніж овочі. Підвищені температури, хоча і прискорюють сушку, але одночасно викликають потемніння продукту за рахунок меланоидинообразования і карамелізації цукрів. Тому найбільші втрати поживних речовин в сушених плодах і овочах відзначаються при природній сонячної сушінню, дещо менше при тіньової природною і теплової. Найбільш висока збереженість вихідних властивостей сировини відзначається при сублімаційного сушіння, при якій продукцію заморожують у вакуумі, а потім підводять тепло, що й забезпечує високу швидкість сушіння. У промислових масштабах і раніше, основною залишається теплова сушка, а в південних районах - природна сонячна і тіньова, перевагою яких є простота і невисокі виробничі витрати.

Сушені плоди, овочі та гриби поділяються на групи залежно від виду використовуваного плодоовочевого сировини, а також на види і підвиди залежно від особливостей сорту, технології виробництва, зокрема попередньої обробки сировини і способу сушіння. Миття, інспекція по якості, калібрування, очищення та різання (при необхідності), видалення малоцінних частин сировини (кісточок, насіннєвих камер, шкірки і т. Ним - тепловим, сублімаційним, інфрачервоними променями та ін (спосіб сушіння детально розглянуті раніше); оцінку якості сушеної продукції проводять за органолептичними та фізико - хімічними показниками.

Органолептично встановлюють зовнішній вигляд (форму, стан поверхні), колір сушеного продукту, а також допустимі відхилення за цими показниками і розміром. Останні можуть бути викликані використанням сировини, ураженого шкідниками, з сонячними опіками, несформованого, меншої величини або порушеннями технології (потемніння, підгоранням і т. P align= justify > сушений виноград кишмиш і родзинки ділять на вищий, 1 - й і 2 - й сорти, зерняткові сушені - на вищий, 1 - й і столовий, кісточкові - на екстра, вищий, 1 - й і столовий, сушений зелений горошок - на вищий і 1 - й. До них належать дефекти зовнішнього вигляду, кольору, смаку і запаху, а також домішки, мікробіологічна псування (пліснявіння, забраживание) і пошкодження сельхозвредітелямі (молямі, личинками жуків і т. P align= justify > дефекти зовнішнього вигляду - наявність продукції з відхиленнями за формою і розміром (наприклад, рвані частинки для різаних кураги, яблук та ін), пошкодженої сільськогосподарськими шкідниками, грибковими хворобами, з сонячними опіками понад встановлені стандартами норм. Причини виникнення - незадовільна сортування сировини, недостатня відбраковування примірників з плямами; відсутність бланшування, обкурювання сіркою або обробки сірчистим ангідридом, високі температури сушіння, що викликають інтенсивні процеси меланоидинообразования і карамелізації. Хрускіт при розжовування з являється при сушінні забрудненого піском сировини або при його загряз неніі в процесі природного сушіння, недостатньою заводської обробки або її відсутності. При зберіганні сушених плодів і овочів змінюються їхні вологість, колір, разваріваемость, а при порушенні оптимальних умов зберігання - смак, запах і консистенція. P align= justify > мікробіологічні процеси відбуваються при зволоженні сушених плодів і овочів внаслідок розвитку цвілевих грибів мuсог, аspergillus, penicillium. При цьому вільна вода переходить у лід і стає недоступною мікроорганізмам, життєдіяльність яких знижується за рахунок несприятливих зовнішніх умов (у тому числі і підвищеного осмотичного тиску, створюваного в тканинах при кристалізації льоду). P align= justify > заморожування відносять до числа методів консервування, при яких вихідні споживчі властивості сировини зберігаються краще, ніж при інших способах консервування. P align= justify > при швидкому заморожуванні в клітинах і міжклітинних просторах утворюються дрібні кристали льоду, тому оболонки клітин, мембрани вакуолей і інших органел менше ушкоджуються, а ферменти слабкіше руйнують цінні поживні (вітаміни), фарбувальні, фенольні та інші речовини.

При цьому великі кристали ушкоджують вакуолі і оболонки клітин, ферменти цитоплазми і органели потрапляють в клітинний сік і відбуваються інтенсивні біохімічні процеси, що призводять до руйнування поживних речовин. P align= justify > до негативних наслідків заморожування будь - яким способом належить освіту льоду, що змінює зовнішній вигляд, консистенцію, частково смак плодів і овочів після розморожування. Ну без добавок і з добавками (в основному цукор), а також на однокомпонентну (з одного виду сировини), багатокомпонентну (з різних видів сировини, але однією однорідної групи) і комбіновану (з сировини різних однорідних груп і видів). Найбільшим попитом у населення користуються заморожені кісточкові плоди - вишня, черешня, слива, абрикоси, персики, ягоди - чорна і червона смородина, суниця, малина, обліпиха, чорниця. З овочів у великих обсягах заморожують картоплю, капусту кольорову, брюссельську, брокколі, морква, зелений горошок, квасолю стручкову, шпинат, томати і перець. Десертні страви і плодово - ягідні суміші готують заморожуванням нарізаних яблук, гарбуза, вишні без кісточок, слив половинками без кісточок, цілих ягід у цукровому сиропі. P align= justify > комбінована продукція включає овоче - зернові, овоче - м ясні, овоче - рибні суміші, призначені для швидкого приготування перших і других страв. Борщ з м ясом, щі з свіжої або квашеної капусти з м ясом або без нього, розсольник з м ясом і без нього, солянку збірну, різні супи, овочі з м ясом, голубці. Сировиною для швидкозамороженої продукції служать свіжі плоди та овочі, а також крупи (найчастіше рис), м ясо (яловичина, свинина, птиця), риба різних видів і нерибних водне сировину (раки, краби, мідії та ін. Визначальними органолептичними показниками якості швидкозаморожених плодів і овочів є зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція, розмір, допустимі відхилення, відсутність сторонніх домішок, а також пошкоджень, викликаних мікробіологічними та фізіологічними захворюваннями.

Чистота швидкозаморожених плодів і овочів є показником старанності підготовки сировини до заморожування і побічно свідчить про мікробіологічної обсіменіння і про відсутність сторонніх мінеральних домішок. Смак і запах розморожених плодів і ягід повинні бути властивими даному виду, без сторонніх присмаків і запахів, що свідчить про доброякісність використовуваного сировини, дотриманні технологічного режиму заморожування і зберігання. Розмір встановлюється для цілих заморожених плодів і овочів по найбільшому поперечному діаметру (не менше), для овочів шматочками - по товщині (граничні значення показника), кубиками - за розміром грані (не більше). P align= justify > фізико - хімічні показники встановлюються тільки для обілених страв і напівфабрикатів (масова частка сухих речовин, жиру, солі, загальна кислотність), а також для десертних напівфабрикатів (масова частка сухих речовин, цукру, титруемая і активна кислотність і співвідношення компонентів). Мікробіологічні показники характеризують загальну кількість мікроорганізмів, кількість бактерій групи кишкової палички, дріжджових організмів і цвілевих грибів. Потемніння - у яблук, абрикосів, персиків; в яла консистенція - у бобових, обідніх страв; гіркий смак - у горошку, суха жорстка консистенція - у багатьох видів. Швидкозаморожену продукцію зберігають при температурі від - 15 до - 18 в° с і відносній вологості повітря до 95% 6 - 12 міс в роздрібних торгових підприємствах при температурі від - 9 до - 12 в° с 2 - 7 сут. При температурі до - 18 в° с в заморожених плодах і овочах міститься незамерзла вода, за рахунок чого в них відбуваються фізичні і хімічні процеси, що погіршують якість. Усиханням за рахунок сублімації льоду, згіркненням за рахунок окислення жиру, а також руйнуванням біологічно активних речовин (вітамінів, поліфенолів, фарбувальних і інших речовин), якість погіршують не тільки перераховані процеси, але і багаторазове розморожування і заморожування. Хімічні процеси в заморожених продуктах викликають руйнування пігментів, зниження розчинності білків, окислення ліпідів, вітамінів (особливо великі втрати за рахунок окислення вітамінів с і в), фенольних речовин. При розморожуванні в продукті відбуваються небажані фізичні, хімічні і мікробіологічні процеси, що призводять до великих пошкоджень, ніж при заморожуванні, оскільки протікають при підвищених температурах. Характеристика твердих сичужних сирів, їхні товарні сорти, сировина, виробництво твердих сичужних сирів, маркування, вимоги до якості, умови та терміни зберігання. Волога, цукри, пектинові речовини, органічні кислоти, вітаміни фенольні, кольорові, ароматичні, мінеральні, азотні речовини, глікозиди, ліпіди, фітонциди, фітоапексини.

Основною сировиною для їхнього готування служить капуста свіжа і квашена, картопля, цибуля, гриби, солоні огірки, жири; допоміжною - томат - паста, молоко, борошно, цукор, сметана, сіль, пряності й ін. Підвищують захисні сили та адаптогенні властивості організму людини до впливу різних несприятливих чинників (інфекційних та простудних захворювань, стресів, малих доз радіації та ін. Капусту шаткують на спеціальних машинах, стрічками до 5мм завдовжки, а рубають шматочками не більш як 12мм у найбільшому вимірюванні на тих самих машинах, але з іншими відрегульованими ножами або вручну.

Харчові продукти – це об’єкти тваринного чи рослинного походження, які використовують в їжу в натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії, харчових та смакоароматичних речовин. Харчові продукти – це складні фізико - хімічні та біохімічні системи, до складу яких входять неорганічні (вода, мінеральні елементи) та органічні речовини (вуглеводи, ліпіди, білки, ферменти, органічні кислоти, барвні речовини та ін. Макроелементи ((більш ніж1 мг%) – це калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор; мікроелементи (не більш ніж 1 мг%) - кобальт, залізо, мідь, цинк, алюміній, йод, фтор; ультрамікроелементи (мкг на 100 г продукту) - олово, ртуть, свинец, уран, радій. З моносахаридів – пентози (арабіноза, ксилоза, рибоза) і гексози (глюкоза, фруктоза, галактоза); з полісахаридів першого порядку (олігосахариди) – дисахариди (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, целлобіоза) і трисахариди (рафіноза); з полісахаридів другого порядку (поліози) – петозани (арабан, ксилан), гексозани (крохмаль, інулін, глікоген, клітковина або целюлоза) і пектинові речовини.

Вони широко використовуються для отримання багатьох продуктів харчування, є важливими компонентами харчової сировини, напівфабрикатів і готових харчових продуктів, багато в чому визначаючи їх харчову і біологічну цінність, смакові властивості. Складні ліпіди характеризуються наявністю в їх молекулі, крім спиртів і вищих жирних кислот, фосфорної або сірчаної кислоти, азотистих речовин, вуглеводів та деяких інших компонентів. У м ясі міститься 14 - 20, 5% білків, у рибі - 13 - 18, у кисломолочному сирі - 16, 1, у сирі - 22 - 29, у яйцях - 12, 5, у хлібі 6 - 10, 3, у крупах - 7, 6 - 14, 9, у зернобобових – 23 - 34, у картоплі - 2, у плодах і овочах - 0, 5 - 6, 5 %. У організмі людини під впливом протеолітичних ферментів білки їжі розщеплюються на амінокислоти, з яких синтезуються білки, необхідні для побудови тканин організму.

Харчова цінність продуктів характеризується їх доброякісністю (нешкідливістю), засвоюваністю, масовою часткою поживних і біологічно активних речовин, а також їх співвідношенням, органолептичною і фізіологічною цінністю. Доброякісність харчових продуктів характеризується органолептичними і хімічними показниками (колір, смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд, хімічний склад), відсутністю токсинів (отрут), хвороботворних мікроорганізмів (сальмонел, протея, ботулінуса і ін. Енергетична цінність - це кількість енергії, яка утворюється під час біологічного окислення жирів, вуглеводів і білків, які містяться в продуктах, і використовується для фізіологічних функцій організму.

Енергія, що виділяється у результаті окислення в організмі 1 г жиру, відповідає 37, 7 кдж; при окисленні 1 г білка - 16, 7 кдж; 1 г засвоєних вуглеводів - 15, 7 кдж; 1 г етилового спирту - 29, 3 кдж. Проте поживність харчових продуктів визначається не тільки їх енергетичною цінністю, але і біологічною повноцінністю, тобто збалансованим вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук. Засвоюваність залежить від зовнішнього вигляду, консистенції, смаку і аромату продукту, кількості і якості харчових речовин, які містяться в ньому, а також від віку, самопочуття, організму людини й інших чинників. Вплив органолептичних властивостей на харчову цінність продуктів обумовлений дією на органи чуттів людини, збудженням або придушенням секреторно - моторної діяльності травного апарату, залежить від традицій, що склалися, навичок і смаків. Зазвичай свіжі фрукти та овочі, а бо ті, що мало зберігалися, дієтичні яйця, жива риба, хлібобулочні вироби з високоякісної сировини, оскільки в них більше біологічно активних речовин. Гірше засвоюються продукти, які мають тьмяне забарвлення, неправильну форму, нерівну поверхню і надмірно м яку або грубу консистенцію, які містять менше біологічно активних речовин, з низькою харчовою цінністю. Під фізіологічною цінністю продуктів розуміють вплив речовин, що містяться в них, на нервову, серцево - судинну, травну і інші системи, а також на опірність організму до інфекційних захворювань. З овочами і плодами людина одержує також основну масу солей лужних металів, які беруть участь у підтримці лужно - кислотної рівноваги в крові і тканинах людини.

Мінеральні речовини в овочах і плодах є у вигляді солей органічних і мінеральних кислот, а також можуть бути складовою частиною деяких високомолекулярних сполук - вітамінів, білків, ферментів тощо. Плоди, в яких оплодень утворюється завдяки розростанню стінок зав’язі, називають справжніми; а ті, де він утворюється завдяки не тільки зав’язі, а й інших частин квітки (квітколоже та ін. Наприклад, яблука відносять до несправжніх плодів, так як в утворенні оплодня беруть участь стінки зав’язі, квітколоже, чашечки, основи тичинок, маточка. Форму, розмір, забарвлення, свіжість, ступінь стиглості, внутрішню будову, забрудненість та наявність пошкоджень механічних, сільськогосподарськими шкідниками, хворобами тощо. Екземпляри з потворною формою не допускаються, за винятком моркви, в якій можуть бути потворні коренеплоди разом із тріснутими і поламаними в цілому до 5% загальної маси.

Томати повинні мати плоди розміром не менше 4 см по найбільшому поперечному діаметру; цибуля ріпчаста овальної форми — 3 см, інших форм — 4 см; кавуни — 15 см; яблука 1 - го ґатунку — 45 см, 2 - го — 35 см. Для деяких овочів і плодів стандартами допускається легке зів янення окремих екземплярів, але без ознак зморшкуватості, в таких межах, які не приводять до значного зниження споживчих властивостей продукції. М якоть огірків, кабачків, баклажанів повинна бути щільною, з дрібним недорозвиненим насінням, без пустот; м якоть редису — щільною, соковитою, без пустот і здерев’янілих часток; головки капусти — щільними і нерихлими.

Овочі і плоди з механічними пошкодженнями непривабливі на вигляд, легко вражаються різними хворобами, швидко в януть і непридатні для тривалого зберігання. В окремих партіях овочів і плодів стандарти обмежують кількість екземплярів з механічними пошкодженнями і роз їдених шкідниками до таких меж, які не значно впливають на їх зовнішній вигляд і інші споживчі властивості. Зовнішній вигляд (колір шкаралупи, форма, стан поверхні), якість шкаралупи (цілісність, товщина), вихід і вогкість ядра, наявність сторонніх домішок і горіхової шкаралупи, кількість горіхів, присохлих до шкаралупи, наявність пошкоджених шкідниками, недорозвинених і згірклих (% від загальної маси). Овочі і плоди можуть бути пошкоджені різними сільськогосподарськими шкідниками під час росту і зберігання – гусеницями, цибульними кліщами і мухами, стебловою нематодою, плодожеркою, довгоносиком. Приклад будь - який підгрупи овочів розглянути будова, харчову цінність, основні сорти, значення в харчуванні, оцінку якості, хвороби та дефекти, умови упаковки, транспортування і збереження. Горох овочевий, квасоля, боби у вегетативних овочів їстівної частиною є вегетативні органи рослин - коріння, стебла, пагони з листям, нирками і суцвіттями; у плодових - лише плоди.

Вершина - найменш визріла частина бульби, з незміцнілої шкіркою і найбільшою кількістю вічок, тому вона менш стійка до механічним і мікробіологічними ушкодженням. Біологічні особливості бульб перебувають у здібності накопичувати більша кількість крохмалю (від 10 до 30 %), гоїти механічні ушкодження шляхом освітираневойпробки іперидермы; переходити до стану спокою й виходити потім із нього, що виявляється в проростанні вічок. Найціннішим і переважним серед інших сухих речовин картоплі є крохмаль, який накопичується вклубняхпід час вегетації, а при зберіганні поступово витрачається. Особливо слід зазначити білки картоплі, які належать до повноцінним мають все незамінні амінокислоти, найбільшу питому вагу в білкових речовинах займаєтуберин, легкоусваивающийсяорганізмом людини.

Однією з відмінних рис бульб картоплі був частиною їхнього позеленіння на світу, де що з ним накопиченнясоланина - гликозида, що у підвищених дозах може викликати сильне отруєння, до смертельного результату.

Хозяйственно - ботаническимисортовымиознаками картоплі служать колір шкірки і м якуші, маса, величину і форма бульб, стан поверхні шкірки (гладка, шорсткувата, сітчаста), глибина залягання вічок, крахмалистость, стійкість до хвороб. Особливістю їдалень сортів єслаботемнеющаям якіть, хороші смак і запах, помірнакрахмалистостьприйнято розрізняти столові сорти салатового призначення занеразваривающейсям якоттю й у пюре зразваривающейсям якоттю універсальні сорти характеризуються тими самими ознаками, але, ще, високоїкрахмалистостью. Товарний картопля поділяють на різновиду залежно від призначення (заготовляемый, реалізований, дляпромпереработки); за термінами заготівлі та відвантаження на ранній (до 1 вересня) і пізній (після 1 вересня), реалізований ранній картопля залежно від значень показників якості - на два класу 1 - ї та 2 - ї, а пізній втричі - екстра, 1 - ї та 2 - ї. Визначальними показниками якості різновидів картоплі, вказаних у назвах стандартів, є зовнішній вигляд, смак і запах, величину і допущені відхилення зовнішній вид оцінюють по цілісності, здоров ю, формі, забарвленні, відсутності зволоження, забруднення, проростання і прив ядання. За наявності товарної партії бульб, ураженихфитофторой, лікувальний період проводиться при низьких температурах (7 - 9°с) протягом 10 - 15сут, після чого рекомендується перебирання видаленнязагнившихбульб. За відсутності чи її економічною недоцільність перегородки (наприклад, принавальномзберіганні) партії картоплі зфитофтороймали бути зацікавленими розміщені і реалізовані насамперед. У основній період зберігання, захоплюючий пізню осінь, зиму, весну й навіть перший місяць літа, бульби нині напівживі спочатку глибокого, та був вимушеного спокою. Терміни зберігання визначаються часом заготівлі та відвантаження (ранній, пізній), хозяйственно - ботаническимсортом, якісним станом бульб та умовами зберігання. За наявності товарних партіях значної кількості механічно ушкоджених, і навіть уражених хворобами (фитофторой, фомозом, фузариозом, мокрою гнилизною та інших. Картопля пошкоджується загальними захворюваннями (подмораживание, ядуха, в янення) і специфічними фізіологічними захворюваннями (железистаяплямистість, дуплистость, потемніння м якуші). З сільськогосподарських шкідників картопля ушкоджуютьпроволочники, личинки травневого і східного жука, гусениці озимої та інших видів совок, стеблеваянематода. Приклад будь - який підгрупи плодів розглянути будова, харчову цінність, основні сорти, значення в харчуванні, оцінку якості, хвороби та дефекти, умови упаковки, транспортування і збереження. Субтропічніразноплодные - об єднують у одну групу з району проростання (прості соковитікостянки(хурма, маслини, унаби); супліддя (інжир);многогнездныеягоди (гранати, фейхоа); тропічні плоди - об єднують у одну групу з району проростання і поданосоплодиями(ананаси), ягодообразнымим ясистими коробочками (банани), костянками(манго, фініки) серед плодів горіхи представляють особливу групу, значно відрізняється за будовою, хімічним складом і харчової цінності, умовам транспортування і збереження. У 1 - шу (основну) групу включають сорти, найбільше відповідні споживчим вимогам, із гарними смаковими якостями, врожайністю, сохраняемостью, сталістю до хвороб. Видовымиознаками різних кісточкових плодів служать їх форма, забарвлення, стан поверхні (опушена чинеопушенная), величина, форма і рельєф поверхні кісточки.

Забарвлення шкірки кісточкових то, можливо однотонним (жовтої, рожевою, червоною, кремової, темно - синьою, жовтої, зеленої) і двоколірної (жовта з рожевим рум янцем, зелена з жовтим тощо. Сім я (ядро) укладено в міцнудеревянистуюшкаралупу, яка надійно захищає зародок сімені від проникнення мікроорганізмів та інших несприятливих зовнішніх впливів. Найбільш теплолюбні культури - персики, абрикоси, черешні, кизил, тому їх вирощують переважно у південних областях (краснодарський край, ростовська область), ахолодоустойчивые - вишня, зливу, алича. До речовин, які впливають безпеку, котрий іноді смак кісточкових плодів, належитьгликозидамигдалин, який міститься у значних кількостях в кісточках, особливо вишень, а невеликих кількостях - навіть у м якуші. Кожицатонка, забарвлена до жовтої чи помаранчевий, рідше білий колір; м якіть соковита, м ясиста, ніжна чи волокниста різною щільності, жовтої чи помаранчевої забарвлення. Абрикосывживають в свіжому вигляді на десерт, в кулінарії на приготування солодких страв (компотів, пюре, соусів), і навіть як для соків, варення, джему, пюре, сушильною і кондитерської промисловості. Залежно від призначення виділяютьсушильныеістолово - консервныесорти, як від термінів дозрівання - ранні (кінець червня - початок липня), середні (липень) й пізнє (кінець липня - серпень). Визначальними показниками якості кісточкових плодів служать зовнішній вигляд, що визначається по цілісності, чистоті, здоров ю, відсутності зайвої вологості, типовості форми (лише морель і персиків), виразності забарвлення, наявності чи відсутностіплодоножки, але не матимуть ушкодження шкірки на місці її прикріплення; розмір по найбільшому поперечному діаметру, і навіть допущені відхилення. Приклад будь - яких грибів розглянути будова, харчову цінність, основні категорії, значення в харчуванні, оцінку якості, хвороби та дефекти, умови упаковки, транспортування і збереження. Енергетична цінність грибів низька, оскільки крім невеликої кількості білків вони містять незначна кількість вуглеводів (0, 2 - 1, 0 %) і жирів (0, 1 - 0, 9 %). Несъедобныегриби бувають отруйними (бліда поганка, энтоломаотруйна, мухомори пантерний, червоний і смердючий, сатанинський гриб, помилковий опеньок цегляно - червоний і сіро - жовтий і хибними (жовчний гриб, перцевий гриб, лисичка помилкова та інших. Шляпкаспочатку напівкругла чиколокольчато - выпуклая, потім - подушковидная, білого, бурого, жовтуватого, сіро - коричневого чи вводити майже чорного кольору.

Шампіньйон звичайний воліє багату перегноєм землю, тому зростає біля тваринницьких ферм, на вигонах, на городах, близько теплиць, у дитсадках і парках. Колір капелюшки залежно від виду - жовтуватий чи зелено - білий з концентричнимипрозрачно - стекловиднымиколами у справжньогогруздя, желтовато - оранжевыйз концентричними колами - у дубового, золотаво - жовтий з ледь помітними темними концентричними зонами - у жовтого ісинеющего, оливково - бурыййого майже чорну - у чорного (чорнушка), грязновато - белыйз - концентричнимирозоватымичи водянистими зонами - у осикового. Шляпкабічна, молодого гриба темно - бура, потім попелясто - сіра, у віці - жовтувата, спочатку опуклі, пізніше пласка, частіше у формі черепашки, поверхню гладка і гола. Розрізняють чорний, лісової та білий трюфелі чорний і лісової трюфелі відрізняються розміром (лісової менше) і пишатися кількістю бородавки лежить на поверхні (у лісового їх побільшає). Категориянайменша, але у неї входять найцінніші гриби - трюфелі, білі, рыжики, грузді (справжні іжелтые);категория - красноголовці, підберезники (крім болотного), маслюки, волнушки, шампіньйони звичайні ідр. Гриби єскоропортящимсятоваром, більшість грибів, особливо трубчастих, бережуть у холодильнику за нормальної температури не вище4°строхи більше однієї доби.

Гриби упаковують до нових кошиків і короби масою 10 - 15 кг, кошичка і коробки - масою 1 кг, картонні коробки (переважно шампіньйони і плевроту), полімерні ящики.

З іншого боку, на окрему підгрупу виділяють по спільності сировиникартофелепродукты, які діляться на види залежно від методів консервування на сушені, заморожені, обсмажені і сульфітовані. Консервы - продукти, отримані шляхом відповідної підготовки сировини, закладання їх у тару і герметизації із наступною теплової обробкою методами стерилізації чи пастеризації. Плодоовощныеконсерви є продуктами переробки зі значно зміненої харчової цінністю, оскільки за стерилізації і пастеризації відбувається загибель вегетуючих форм мікроорганізмів, а й істотні зміни хімічного складу, і навіть властивостей речовин. Калорийностьконсервів обумовлена переважно змістом цукрів від 23 до 25 % в соках, узварах, пюре і зажадав від 0, 3 до 10 % в натуральних і закусочних консервах, і навіть жирів в закусочних (6, 5 - 15, 4 %) і обідніх (5 - 14 %) консервах. Теплове опрацювання таких консервів проводиться методом пастеризації (за нормальної температури нижче 100 °з), оскільки комплексне поєднання двох методів посилює який консервує ефект. Для рідких іпюреобразныхпродуктів застосовують асептичне консервування, у своїй підготовлені напівфабрикати стерилізують за нормальної температури 130 - 150 °з протягом декількох хвилин, розливають у тару, герметизируюті охолоджують. Метод асептичного консервування, завдяки короткочасному впливу високих температур, дозволяє зберегти споживчі властивості вихідного сировини з найменшими змінами.

Плодово - ягідні (залежно від технології виробництва - натуральні; таки узвари; соки і напої;пюреообразные; протерті із цукром; маринади; концентровані плодово - ягідні); овочеві (залежно від технологи виробництва - натуральні; закусочні; обідні; соки і напої; концентрованітоматопродукты; солоні іквашеные; маринади). Для деяких видів консервів здійснюютьзамочкусировини (наприклад, огіркизамачиваютщоб надати щільною хрусткої консистенції); інспекція, сортування і калібрування забезпечуютьотбраковкусировини, непридатного для переробки, сортування за якістю, ступеня зрілості, калібрування поразмернымфракціям; очищення, різка, здрібнення, гомогенізація - видалення неїстівних частин сировини (шкірки, серцевини, плодоножек, кісточок та інших. іноді здійснюють роздрібнення щоб одержати пюре ігомогенизацию - інтенсивну механічну обробку плодоовочевого сировини щоб надати продукту ніжної однорідноїтонкодисперснойконсистенції; попередня теплова обробка полягають у короткочасному впливі сировини гарячою водою, пором чи гарячим олією. Кратковременнуютеплову обробку плодоовочевого сировини гарячою водою чи пором здійснюють з єдиною метою інактивації ферментів і попередження потемніння сировини; для наступної очищення сировини від шкірки; зниженняобсемененностимікроорганізмами; видалення повітря з рослинних тканин, збільшення клітинної проникності; зменшення обсягу сировини, гідролізупротопектина, підвищення пластичності сировини й полегшення його укладання в американські банки.

Тривала обробка овочів в гарячому олії називаєтьсяобжаркой, короткочасне обсмажування - пассерованием; увариваниеі концентрування необхідна операція під час виробництва варення, джемів, конфитюров, повидла, плодоовочевих пюре, соусів і концентрованихтоматопродуктов; фасування, наповнення тари здійснюють з урахуванням коефіцієнта заповнення тари, щільності укладання, співвідношення складових компонентів і рецептури; эксгаустированиеівакуумирование - процес видалення повітря з тари перед їїгерметизацией. Яють з вільного простору й продукції задля унеможливлення процесів окислення продукції і на металевих частин тари, створення анаеробних умов, покликаних унеможливлювати розвиток аеробних видів мікроорганізмів. Розрізняють тепловеэксгаустированиез допомогою нагрівання банки з консервами до їх герметизації, коли які утворюються водяну пару витісняють кисень повітря, і навіть видалення повітря з допомогоювакуумирования - той процес зазвичай здійснюють навакуумзакаточныхмашинах; упаковка тари передбачає герметизацію металевих і скляних банок назакаточныхмашинах. При теплову обробку консервів мусить бути досягнуто промислова стерильність консервів, гарантує виправдатись нібито відсутністю консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися за нормальної температури зберігання, встановленої конкретної виду консервів, і мікроорганізмів і мікробних токсинів, небезпечні здоров я. Пониженныетемператури дозволяють зберегти цінні харчові речовини, та заодно не гинуть усі спори мікроорганізмів, тому пастеризацію застосовують за високої кислотності консервів (маринади), високомуосмотическомтиску (варення, повидло) або за додаванні консервантів. Воно передбачає роздільне стерилізацію консервів і тари з наступнимрозливомігерметизациейконсервів васептическихумовах (за умов, предотвращающихпотрапляння мікроорганізмів в консерви). Залежно від складу консервованого харчового продукту, активної кислотності середовища проживання і змісту сухих речовин до консервам пред являються індивідуальні вимогами з мікробіологічними показниками, гарантують збереження промислової стерильності консервів. Консервыгруп а, б, у, р, є належать до повним консервам - харчових продуктів, укупореннымв герметичну тару, що був теплову обробку, які забезпечують мікробіологічну стабільність і безпека продукту при зберіганні та її реалізації в нормальних (поза холодильника) умовах. Консервыгрупи д ставляться дополуконсервам - харчових продуктів, укупореннымв герметичну тару, що був теплову обробку, які забезпечують загибельнетермостойкойнеспорообразующеймікрофлори, зменшує кількістьспорообразующихмікроорганізмів і що гарантує мікробіологічну стабільність і безпека продукту протягом обмеженого терміну придатності за нормальної температури 6 градусів і від. Для кожної групи консервів розроблено нормативи за показниками, гарантують промислову стерильність консервів; оцінку якості консервів роблять у відповідність до діючими стандартами і технічними умовами, у своїй виділяються дві що визначають групи показників. Показники призначення характеризують харчову іорганолептическуюцінність, функціональне призначення, профілактичну значимість, чистоту і структуру консервів. Основними показниками призначення є масова частка сухих речовин і розчинних сухих речовин, цукрів (частіше встановлюється дляфруктово - ягодныхконсервів), складових частин (для компотів і натуральних консервів), титруемыхкислот (багатьом видів), жиру (для закусочних і обідніх консервів), хлоридів (для натуральних, обідніх консервів, солоних іквашеныхов. Очів), і навіть маса нетто (чи обсяг), розмір плодів і овочів (чи його кількість) в пакувальної одиниці, сторонні домішки, зокрема рослинного походження. До показниківсохраняемостивідносять загальний показник - стан поверхні металевої тари (всім консервів), характеризує спроможність до збереженню якості консервів, і специфічний - термін зберігання (придатності). Оцінюючи зовнішнього вигляду встановлюють рівномірність за величиною, формі, кольору, відсутність деформації, ушкоджень механічних, хворобами і шкідниками.

До них належать дефекти зовнішнього вигляду споживчої тари - бомбаж, помятость, іржавіння металевої тари, потемніння її внутрішнього поверхні, відколи на скляних банках, недбало наклеєна етикетка, нерозбірливий текст у ньому, і навіть дефекти самих консервів - дефекти кольору консервів (потемніння, невластива забарвлення), дефекти смаку і запаху (невластивий даному виду консервів кислий, гіркий, надмірно солоний присмаки, неприємного запаху). Натуральні консерви виготовляють з цілих чи різаних овочів, залитих заливанням, що містить 2 - 3 % кухонної солі, може додаватися небагато цукру, і навіть заливання може складатися зі протертих як пюре овочів. У натуральному вигляді консервують зелений горошок, цукрову кукурудзу, овочеву квасоля, томати, солодкий перець, кольорову капусту, молодий картопля, кабачки, щавель та інших. Овочі, нарізані шматочками, смужками, часточками (перець, кабачки, баклажани, томати) залежно від сировини, виробляють що з суміші овочів, що з окремих видів, з овочевим фаршем або у вигляді суміші в томатному соусі чи протертими томатами.

Обеденныеконсерви за складом - це теж багатокомпонентні суміші з обсмажених чипассированныхв тварин чи рослинних жирах овочів з додаванням томатної пасти, солі, цукру й прянощів. Основним технологічним показником сировини під час виробництва концентрованихтоматопродуктовє ставлення масової частки розчинних сухих речовин донерастворимым(що становлять сумарне зміст шкірки, насіння, м якоті й судинних волокон). ), для подовження термінів зберігання - консерванти (сорбиновая, бензойна кислоти та його похідні), а збереження консистенції - стабілізатори (гуароваята інші камеді). Протертые(чидробленые) із цукром плоди консервують шляхом застосування високих концентрацій сухих речовин (30 - 50 %), створюють підвищенуосмотическоетиск, що попереджає мікробіологічну псування консервів. Маринадыплодово - ягідні - консерви, приготовлені шляхом заливання сировини розчином оцтової кислоти із цукром і прянощами, герметичноюукупоркиі стерилізації (чи пастеризації). Концентрированныеплодово - ягідні консерви - продукти, одержуваніувариваниемплодів і ягід чи плодово - ягідних напівфабрикатів із цукром до концентрації сухих речовин 57 - 70 %. Становить собоюстуднеобразныйпродукт однорідної кольору та консистенції вироблений з прозорих плодово - ягідних соків шляхом їхувариванияз додаванням за необхідностіжелирующихкомпонентів і органічних кислот, має смак і споконвічні пахощі, відповідні вихідній сировині. До 1 - му сорту відносять повидло із зниженими значеннями показників якості, і навіть приготовлене зсульфитированногосировини, фасоване в бочки, скрині й тару понад 1 л. Бережуть повидло стерилізоване за нормальної температури 0 - 25 градусів, нестерилизованноез консервантом - 2 - 10 оснестерилизованногобез консерванту - 2 - 8 ос. Термін придатностістерилизованногоповидла в скляних банках - 2 року, в металевих банках - 1 рік, нестерилизованногоз консервантом - 6 міс без консерванту - 3 міс. Джемыіконфитюры - продуктижелеобразнойконсистенції, отримані шляхомувариванияцілих чи нарізаних плодів і ягід з цукровим сиропом з додаванням чи ні додавання харчового пектину і харчових кислот. Якість варення, джему, конфитюра, повидла, желе іцукатовоцінюють по органолептичними (зовнішній вигляд, смак і запах, колір, консистенція) і фізико - хімічним (масова частка розчинних сухих речовин, редуцирующихречовин, титруемыхкислот, нерозчинною удесятеро % - м розчині соляної кислоти золи, сірчистого ангідриду, сорби.

Дефект виникає недотримання температурних режимів у процесі збереження і усушки виробів, і навіть під впливом механічних впливів (перемішування вмісту банок, бочок, перекатываниячи його трясці, наприклад, при транспортуванні). Квашеныеовочі й гриби - продукти, приготовлені з допомогою кухонної солі і молочнокислого бродіння, у якому утворюється молочна кислота і є формування нового споживчі властивості готового продукту.

Молочна кислота разом із кухонної сіллю надаєквашенымовочамкисло - соленыйсмак, сприяє освіті хрусткої консистенції і покращуєсохраняемостьготової продукції. До бажаним ставляться молочнокисле і спиртове бродіння, у своїй утворений етиловий спирт взаємодіє зі органічними кислотами, у результаті синтезуються складні ефіри, формують разом із ароматичними речовинами прянощів запахквашеныховочів. Небажані побічні процеси - уксуснокислоеімаслянокислоебродіння, вони погіршують смак і запах готової продукції, надаючи їйрезкокислыйсмак (оцтової кислоти) і гіркий смак (олійна кислота), і навіть невластивийквашенымовочам неприємного запаху.

Щоб запобігти цього припиняють чи ускладнюють доступ кисню повітря шляхом застосуваннягнетов, поліетиленових вкладишів, вакуумирования(для квашеною капусти) чи заливання розсолу до верхнього денця бочки.

Харчова цінність і хімічний складквашеныховочів від використовуваного сировини тієї самої виду зниженим змістом чи в повній відсутності цукрів, які у процесі бродіння перетворюються ферментами мікроорганізмів в органічні кислоти (переважно молочну, в меншої кількості - оцтову, масляну тощо. У цьому знижується енергетична цінністьквашеныховочів, але підвищуються фізіологічна іорганолептическаяцінності з допомогою новоутворення молочної кислоти, благотворно діючої на мікрофлору кишечника людини, і навіть смакових і ароматичних речовин. Витаминнаяцінністьквашеныховочів залишається майже без зміни, оскільки що настає кисле середовище сприяє її збереженню, а втрати вітаміну з (основного вітаміну сировини) з допомогою переходу їх у розсіл невеликі. Завдяки що відбувається приквашенииовочів процесам поліпшується засвоюваність готової продукції, тому яку можна уживати без додаткової теплової обробки.

Безпекаквашеныховочів залежить від безпеки використовуваного сировини й якості технологічних процесів, зокрема санітарно - гігієнічного стану виробництва та тари.

Основне сировину дляквашеныховочів - капуста білокачанна середніхзасолочныхсортів, огірки і томатизасолочныхсортів, кавуни, гриби, рідше кабачки, патисони, і. Для квашеною капусти - моркву, журавлина, брусниця, перець, кмин, лавровий лист, яблука; дляквашеныхогірків і томатів - кріп, часник, хрін, гострий перець (обов язкові спеції), листя вишні, чорної смородини, эстрагоната інших. Підготовчого - виробляють відділення неїстівних чи малоцінних частин сировини (плодоножекогірків і томатів), верхніхкроющихлистя у капусти, видалення сторонніх домішок, мийку очищення від землі і поверхневою мікрофлори (не застосовується тільки до капусти), здрібнення (шинковкачи різка для капусти, іноді різка великих огірків, кабачків, патиссонов), підготовку, дозування і додавання розсолу і допоміжного сировини; основного. Головне бродіння проводять при підвищених температурах (18 - 25 °з), воно характеризується посиленим накопиченням молочної кислоти, газообразованиемі виділенням піни.

Придображиваниизавершується бурхливе бродіння й остаточно формуються органолептичні і фізико - хімічні властивості готової продукції (колір, смак, запах, консистенція, кислотність тощо. ), у якій проводилася ферментація, сортують за якістю (огірки, томати), фасують в транспортну (бочки, бідони) чи споживчу (скляні банки, поліетиленові мішки) тару і надсилають. Процеси виробництва відіграють вирішальну роль формуванні якостіквашеныховочів, причому найбільшу значимість мають температура ферментації і збереження, і навіть місткість і матеріал тари.

Чим нижчий температурадображиванияі збереження, то вище якість готової продукції і на тривалішою від ці періоди, що особливо важливо за необхідності подовження термінів зберігання. Приквашениикапусти, грибів може бути підвищеної (18 - 24 °з), а огірків, помідорів, кавунів і мочіння яблук - зниженою (10 - 12 °з), що запобігає посиленегазообразованией освіту внутрішніх порожнин в плодах. Обсяг тари також має значення, особливо солоних огірків і помідорів - що менше ємність тари, тим більша якість; оптимальний обсяг тари для засолювання - 3 - 10 л. Моркви (3 - 5 %), моркви і яблук цілих чи часточками без серцевини, журавлини, брусниці (кожен компонент окремо чи його суміш), кмину, солодкого перцю, лаврового аркуша, буряків, пастернаку, маринованих грибів (з морквою чи ні неї). Особливістю приготування капусти тоді як інші видиквашеныховочів є додавання солі сухим способом й застосування їх гніту чивакуумированиядо створення анаеробних умов і якнайшвидшого виділення клітинного соку в розсіл. Однією з важливих вимог до сировини є достатнє вміст цукру та клітинної соку, порівняно небагато клітковини, протопектина, серосодержащихбілків і глікозидів. Специфіка виробництва квашеною капусти залежить від використанні великогабаритною тари (дошниковмісткістю 3 - 16 т), оскільки подрібнену капусту і добавки у такому тарі легше утрамбувати й забезпечитианаэробныеумови.

Ще однією особливістю виробництва квашеною капусти є додавання меншої кількості солі, аніж заквашенииінших овочів, що впливає склад парламенту й смак готової продукції. Поява сторонніх відтінків свідчить про використання неякісного сировини (жовті і бурі відтінки під час використання перезрілих у часі огірків) або про псування (рожеві, бурі, сірі відтінки). Для солоних огірків, томатів, кавунів встановлюються специфічні показники - стан розсолу в усіх видів (розсіл може бути прозорим у 1 - му сорт і то, можливо помутнілим - у 2 - му); кількість спецій (у солоних огірків, томатів); кількість огірків з внутрішніми порожнинами.

До фізико - хімічними показниками відносять масову частку солі ітитруемойкислотності овочів; стосовно загальній масі з ропою вони мають відповідати регламентованим значенням показників стандартів. До дефектів зовнішнього вигляду відносять нерівномірність розмірів шматочків, наявність великих, драних листя капусти, тріщини на шкірочці плодів, які утворюються з допомогою посиленогогазообразования, внутрішні порожнечі у огірків, ослизнение.

До дефектів смаку і запаху відносять надмірно кислий смак (виникає з допомогоюперебраживаниякапусти при високих температур зберігання), пересоленныйсмак (через порушення рецептури), затхлі, гнильні смак і запах (через розвиток небажаної мікрофлори). Квашеною капусти (можуть викликати цвіллюoidiumlactis, а її поверхні розсолу утворює білу плівку) й поява внутрішніх порожнин у огірків, кавунів, томатів. Природний спад обумовлена освітою і формуватимуться виділенням газів приброжениях, витратою ними сухих речовин, і навіть випаром води з розсолу івпитываниемїх у стінки бочок. Актируемыезбитки викликані появою таких неприпустимих дефектів, як розм якшення, ослизнение, потемніння, що зустрічаються в усіхквашеныховочів, і деформація, розчинення - у солоних огірків, помідорів і кавунів. Вони призначені для безпосереднього споживання після замочування на воді чи приготування перші місця і других страв (сушені овочі), солодких страв (компотів, напоїв тощо. Сутність консервування сушінням залежить від зневодненні продукту, унаслідок чого підвищується концентрація сухих речовин іосмотическоетиск всередині продукту.

Через війну створюються несприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів, серед найбільш суттєвими чинниками є відсутність вільної води та підвищенуосмотическоетиск. Томувысокосахаристыеплоди можна сушити до залишкової вологості 18 - 20 %, що сприяє кращому збереженню поживних речовин, а за умови вживання сушені плоди швидше набухають і мають кращі смакові властивості, ніж овочі. Тому найбільших втрат поживних речовин, у сушених плодах і овочах відзначаються при природною сонячної сушінню, трохи менше при тіньової природною та теплової. Найбільш високасохраняемостьвихідних властивостей сировини відзначається присублимационнойсушінню, коли він продукцію заморожують в вакуумі, та був підводять тепло, як і забезпечує високу швидкість сушіння. У промислових масштабах як і основний залишається теплова сушіння, а південних районах - природна сонячна і тіньова, гідністю якого є простота і невисокі виробничі витрати.

Сушеныеплоди, овочі й гриби діляться на групи залежно від виду використовуваного плодоовочевого сировини, і навіть на види й підвиди залежно від особливостей сорти, технології виробництва, зокрема попередньої обробки сировини й способу сушіння. Мийка, інспекцію з якості, калібрування, очищення і різка (за необхідності), видалення малоцінних частин сировини (кісточок, насіннєвих камер, шкірки тощо. Органолептическивстановлюють зовнішній вигляд (форму, стан поверхні), колір сушеного продукту, і навіть допущені відхилення за цим показником і розміру.

Останні виникають використанням сировини, враженого шкідниками, з сонячними опіками, несформованого, менші за розміром чи порушеннями технології (потемнінням, подгораниемтощо. Сушеныйвиноград кишмиш та ізюм ділять на вищий, 1 - ї та 2 - ї сорти, семечковыесушені - на вищий, 1 - ї та столовий, кісточкові - на екстра, вищий, 1 - ї та столовий, сушений зелений горошок - на вищий і 1 - ї. Кти зовнішнього вигляду, кольору, смаку і запаху, і навіть домішки, мікробіологічна псування (плесневение, забраживание) й тілесного ушкодженнясельхозвредителями(молями, личинками жуків тощо. Причини появи - незадовільна сортування сировини, недостатня вибракування примірників з плямами; відсутністьбланширования, окурювання сірої чи обробки сірчистим ангідридом, високих температур сушіння, викликають інтенсивні процесимеланоидинообразованияі карамелізації. Хрустприразжевыванииз являється при сушінню забрудненого піском сировини або за його забруднення у процесі природної сушіння, недостатньою заводський обробки чи її відсутності. При зберіганні сушених плодів і овочів змінюються їх вологість, колір, развариваемость, а у разі порушення оптимальних умов зберігання - смак, запах і консистенція. У цьому вільна вода перетворюється на на кригу й стає недоступною мікроорганізмам, життєдіяльність яких знижується з допомогою несприятливих зовнішніх умов (зокрема і підвищеногоосмотическоготиску, створюваного в тканинах при кристалізації льоду). Заморожування належать до числу методів консервування, у яких вихідні споживчі властивості сировини зберігаються краще, аніж за інші засоби консервування. При швидкому заморожуванні у клітинах і міжклітинних просторах утворюються дрібні кристали льоду, тому оболонки клітин, мембранивакуолейта інших органел менше пошкоджуються, а ферменти слабше руйнують цінні живильні (вітаміни), барвні, фенольныета інші речовини.

У цьому великі кристали ушкоджують вакуолі і оболонки клітин, ферменти цитоплазми і органели потрапляють у клітинний сік й трапляються інтенсивні біохімічні процеси, що призводять до руйнації поживних речовин. До негативних наслідків заморожування у будь - який спосіб належить освіту льоду, змінює зовнішній вигляд, консистенцію, частково смак плодів і овочів після розмороження. Быстрозамороженнуюплодоовочеву продукцію поділяють на натуральну без добавок і з добавками (переважно цукор), і навіть наоднокомпонентную(вже з виду сировини), многокомпонентную(із різних видів сировини, але однієї однорідної групи) і комбіновану (з сировини різних однорідних груп, і видів). Найбільший попит на серед населення користуються заморожені кісточкові плоди - вишня, черешня, зливу, абрикоси, персики, ягоди - чорна і червона смородина, суниця, малина, обліпиха, чорниця. З овочів у великих обсягах заморожують картопля, капусту кольорову, брюссельську, брокколі, моркву, зелений горошок, квасолястручковую, шпинатом, томати і перець. Десертныестрави куштував і плодово - ягідні суміші готують заморожуванням нарізаних яблук, гарбуза, вишні без кісточок, слив половинками без кісточок, цілих ягід в цукровому сиропі. Борщ з м ясом, щі зі свіжої чи квашеною капусти з м ясом чи ні нього, розсольник з м ясом без нього, солянку збірну, різні супи, овочі з м ясом, голубці. Сировиною длябыстрозамороженнойпродукції служать свіжі свої плоди й овочі, і навіть крупи (найчастіше рис), м ясо (яловичина, свинина, птах), риба різних видів тварин інерыбноеводне сировину (раки, краби, мідії та інших. Чистотабыстрозамороженныхплодів і овочів є показник ретельності підготовки сировини до заморожування й опосередковано свідчить про мікробіологічноїобсемененностита про відсутність сторонніх мінеральних домішок. Смак і запахразмороженныхплодів і ягід мали бути зацікавленими властивими даному виду, без сторонніх присмаків і запахів, що свідчить про доброякісності використовуваного сировини, дотриманні технологічного режиму заморожування і збереження. Розмір встановлюється для цілих заморожених плодів і овочів по найбільшому поперечному діаметру (щонайменше), для овочів шматочками - за товщиною (граничні значення показника), кубиками - за величиною межі (трохи більше). Фізико - хімічні показники встановлюються лишеобеленныхстрав і напівфабрикатів (масова частка сухих речовин, жиру, солі, загальна кислотність), і навіть для десертних напівфабрикатів (масова частка сухих речовин, цукру, титруемаяй активна кислотність і співвідношення компонентів). Микробиологическиепоказники характеризують загальна кількість мікроорганізмів, кількість бактерій групи кишкової палички, дріжджових організмів і цвілевих грибів. Потемніння - у яблук, морель, персиків; в яла консистенція - у бобових, обідніх страв; гіркий смак - у горошку, суха жорстка консистенція - в багатьох видів. Наявність мінеральних та інших сторонніх домішок (чашелистиков, кісточок, насіння), сторонніх смаків та запахів, і навіть розморожування з повторним заморожуванням продукції не допускаються. Быстрозамороженнуюпродукцію зберігають за нормальної температури від - 15 до - 18°сі відносній вологості повітря до 95 % 6 - 12 міс в роздрібних торгових підприємствах за нормальної температури від - 9 до - 12 °з 2 - 7сут. При температурі до - 18°св заморожених плодах і овочах міститьсянезамерзшаявода, рахунок чого у яких відбуваються фізичні і хімічні процеси, що погіршують якість. Усушкою з допомогою сублімації льоду, прогорканиемз допомогою окислення жиру, і навіть руйнацією біологічно активних речовин (вітамінів, поліфенолів, фарбуючих та інших речовин), якість погіршують як перелічені процеси, а й багаторазове розморожування заморожування. Хімічні процеси в заморожених продуктах викликають руйнація пігментів, зниження розчинності білків, окислювання ліпідів, вітамінів (дуже високі втрати з допомогою окислення вітамінів з повагою та у), фенольних речовин. При розморожуванні в продукті відбуваються небажані фізичні, хімічні і мікробіологічні процеси, що призводять до великим ушкодженням, аніж за заморожуванні, оскіль.